비건도 즐길 수 있는 한국 요리에는 무엇이 있을까?

전 세계적으로 비건 음식을 선호하는 추세는 점차 확대되고 있다. 그것은 우리나라도 크게 다르지 않아서 대형마트 등에 가보면 흔히 볼 수 있는 냉동식품에도 비건용이 따로 나와 있을 정도이다. 점차 동물 복지에도 관심이 많아지고, 또한 건강에도 관심이 많은 요즘 트렌드와도 그 추세를 같이 하고 있음을 알 수 있다. 이것이 또한 그대로 최근 다양한  K-푸드의 인기와도 무관하지 않다. 

한국 요리는 오랜 역사와 풍부한 식재료를 기반으로 다양한 조리법을 발전시켜 왔다. 특히 다양한 채소, 콩, 곡물이나 해조류 등 식물성 재료가 중심이 되는 전통 음식들이 많아, 조리 방식에 따라 비건식으로도 충분히 즐길 수 있는 장점이 있다. 우리나라의 경우 예로부터 불교문화의 영향으로 사찰음식이 발달했고, 이는 고기나 해산물, 자극적인 식재료를 배제하면서도 깊은 맛을 내는 조리법의 근간이 되었다. 이러한 철학을 바탕으로, 고기를 빼거나 동물성 재료를 식물성으로 대체하는 방식으로도 전통 한식을 재해석할 수 있다. 김치조차도 젓갈 없이 담그는 비건 김치가 가능하며, 된장찌개나 잡채 같은 음식도 고기와 어패류를 넣지 않고 채소만으로 풍미를 살릴 수 있다. 한국 요리는 기본적으로 다양한 반찬이 있으므로 각종 나물무침, 김치나 콩 반찬류, 김, 된장과 고추장 등 다양한 비건 재료를 손쉽게 즐길 수 있다.

 

 

대표적인 비건 한식으로는 비건 비빔밥이 있다. 비빔밥은 밥 위에 각종 나물과 고명을 얹고 고추장 양념과 함께 비벼 먹는 음식으로, 육류 없이도 충분한 영양과 맛을 제공하기에 인기가 많은 한식 중 하나이다.  이 경우 고기를 제외하고, 애호박이나 도라지, 시금치, 고사리, 당근, 표고버섯 등의 나물을 사용하며, 계란도 피하는 경우 대신 두부나 구운 버섯으로 대체할 수 있다. 고추장 역시 일반적으로는 조개젓이나 멸치 액젓이 들어가지 않지만, 비건용 고추장을 따로 사용하거나 집에서 직접 만들면 확실하게 동물성 재료를 배제할 수 있다. 비빔밥은 나물마다 각각 다른 양념과 조리법을 거치므로, 다양한 식감과 맛의 조화가 뛰어나며 섬유질, 무기질이 풍부하다. 이처럼 비빔밥은 균형 잡힌 영양과 함께 재료 간의 조화로움 등 미각을 자랑하면서도 비건 식단에 부합할 수 있는 전통 음식 중 하나다.

또한, 두부와 콩을 활용한 한식 요리 역시 비건들에게 적합하다. 두부조림은 간장과 참기름, 다진 마늘, 고춧가루 등을 사용하여 간단하게 만들 수 있으며, 두부를 노릇하고 단단하게 구운 후 양념을 입히면 짭조름하고 감칠맛 나는 반찬이 완성된다. 더 나아가 두부김치, 두부 부침 등도 육류나 어패류를 제외하고 만들 수 있다. 예컨대 순두부탕은 일반적으로 조개 육수를 사용하지만, 다시마, 표고버섯, 무 등을 끓여 만든 채수로 대체해도 깊은 맛을 낼 수 있다. 콩자반도 대표적인 채식 반찬으로, 달짝지근한 맛에 짭조름한 간장이 어우러져 입맛을 돋운다. 이 외에도 된장국이나 청국장 등 콩으로 만든 발효 음식은 비건 식단의 단백질 공급원으로서 매우 유용하다. 최근에는 만두 등이 인기를 끌면서 고기 속 대신, 두부나 콩 등을 활용해 속을 채우는 경우도 많다. 

김치와 장류 중심의 사찰음식도 비건 식단에서 주목할 만하다. 앞서 언급했듯이 일반 김치는 새우젓이나 멸치젓을 사용하는 경우가 많지만 액젓을 사용하지 않고, 소금과 찹쌀 풀, 각종 채소만으로도 충분히 감칠맛을 낼 수 있다. 비건 김치는 오히려 더 깔끔하고 채소 본연의 맛이 잘 살아나는 경우가 많아, 채식주의자들 사이에서도 인기가 높다. 사찰음식에서는 자극적인 재료를 배제하고도 풍미 있는 요리를 만드는 기술이 발달해 있으며, 대표적으로 연근이나 두부 등을 이용한 조림, 가지무침, 더덕구이, 각종 김치류, 버섯전골 등이 있다. 버섯에 들깨를 갈아 넣으면 국물 요리는 고소하면서도 포만감을 주며, 건표고나 다시마를 활용한 채수는 조미료 없이도 깊은 국물 맛을 낼 수 있다. 현대에는 사찰음식을 현대적으로 재해석한 비건 식당들도 늘어나면서, 누구나 쉽게 접하고 경험할 수 있게 되었다.

마지막으로, 한국의 계절 음식과 명절 음식 중에서도 비건으로 즐길 수 있는 예는 매우 많다. 예를 들어 가을에는 도토리묵, 겨울에는 시래깃국, 봄에는 냉이된장국과 달래를 활용한 음식, 여름에는 오이소박이와 시원한 열무김치 등이 제철 재료로 구성되어 있어 비건 식단으로 추천된다. 떡국이나 송편처럼 명절에 먹는 음식도 고기나 멸치 육수를 제외하고 채수로 대체하면 비건식이 가능하다. 송편 속에는 콩, 깨, 밤 등으로 채워 요리할 수 있으며, 떡국은 들기름에 떡을 볶아 감칠맛을 살린 후 채소 육수에 끓이면 된다. 잡채도 간장 양념만으로 볶고 고기 대신 버섯이나 두부를 넣으면 충분히 맛있고 영양가 있는 한 접시가 완성된다. 명절 상에서 흔히 볼 수 있는 다양한 나물 반찬, 식혜, 수정과 등의 음료 등 모두 비건이 즐기기에 적합한 음식들이다. 결국 우리의 한식은 고기와 해산물 없이도 맛과 영양을 충분히 만족시킬 수 있는 구조를 갖추고 있으며, 현대인의 건강을 고려한 비건 식단으로도 재구성 가능하다는 점에서 그 가치가 있다고 할 수 있다.